terça-feira, 26 de julho de 2011

"DICAS DO CHEFE" OS VINHOS FRANCESES

FRANÇA
Os Níveis De Qualidade Dos Vinhos Franceses
Vin De Table - Vinho de mesa
Constituem a maior parcela de vinhos da França: 55% da produção total. São os vinhos de menor qualidade e não podem conter no rótulo o nome de nenhuma região, sub-região ou vinhedo específico, mas apenas a expressão Vin de France.
 Vin De Pays - Vinhos da Terra ou da Região
São de qualidade superior aos Vin de Table, elaborados segundo regras bem restritas e provenientes de regiões não AOC pequenas, como departamentos ou províncias, distritos, comunas ou cidades, dos quais recebem a denominação. Existem 95 diferentes regiões de vin de pays espalhadas por todo o país, mas a maioria (85%) é proveniente do sul do país, especialmente a região da costa mediterrânea, denominada Midi.
 Apellation De Origine Vin Délimité De Qualité Supérieure (A.O.V.D.Q.S.)
Vinhos Delimitados de Qualidade Superior
Provêm de regiões vinícolas também delimitadas, mas de menor prestígio do que as AOC. Constituem o segundo grau na hierarquia de qualidade e representam 1%dos vinhos franceses.
Apellation De Origine Contrôlée (A.O.C.)
Vinhos de Denominação de Origem Controlada
São os vinhos de melhor qualidade, provenientes de regiões delimitadas, dentro das quais existem sub-regiões também AOC, cada uma com sua classificação hierárquica para seus vinhos. Existem cerca de 400 AOC e delas provêm os melhores vinhos da França que, no entanto, correspondem a apenas 29%da produção total do país Algumas das mais de 400 A.O.C. utilizam a denominação Cru para os seus melhores vinhos. Os melhores exemplos são o Grand Cru, Premier Cru, Deuxième Cru, etc. e o Cru Bourgeois, em Bordeaux, e o Premier Cru, Grand Cru e o Grand Vin na Bourgogne.
 Outras Denominações Usadas Para Os Vinhos Franceses
 Vins Mousseux ou Crémants - Vinhos espumantes, como o Champagne. Geralmente os Crémants possuem menos espuma do que os Mousseux.
Vins Petillants - Vinhos  artificialmente espumantes, isto é, gaseificados depois de prontos.
Vins Doux Naturels (Vins Liquoreux) - Vinhos de sobremesa, doces, cujo açúcar é natural das uvas muito maduras ou mesmo passificadas e  extremamente ricas  em açúcar. A fermentação não chega a transformar em álcool todo esse açúcar  que, então, permanece no vinho.
Vins De Liqueur - Vinhos fortificados, isto é, mais fortes, com maior teor de álcool que foi adicionado durante ou depois da fermentação.
 AS REGIÕES
 ALSACIA
Ao contrário das outras regiões vinícolas da França, a Alsacácia não possui uma classificação com divisões em sub-regiões ou locais de produção ("château", "climat", etc.) e só existe uma A.O.C. geral, Alsace. Outra grande diferença é que os vinhos alsacianos, em sua maioria absoluta são varietais, isto é, são elaborados com um só tipo de uva, com predomínio absoluto das brancas.
 As Uvas Pinot Noir; Riesling; Sylvaner; Gewürztraminer; Pinot Blanc; Tokay d’Alsace ou Pinot Gris; Muscat; Gutedel ou Chasselas e Klevner ou Traminer.

BORDEAUX
Esta é, sem dúvida, a região vinícola mais prestigiosa da França, as mais de 20 sub-regiões AOC de Bordeaux, distribuem-se em torno do "Y" formado pelo rio Gironde e seus afluentes, orio Dordogne, ao norte, e o rio Garonne, ao sul.
As principais sub-regiões de Bordeaux são: Médoc, Graves, Sauternes-Barsac, Saint-Emilion, Pomerol, além de outras menos famosas:
 Médoc
O Médoc é o "paraíso "dos grandes vinhos de Bordeaux. Os seus melhores vinhos tintos são provenientes de propriedades denominadas “Châteaux" e constam da classificação oficial, existente desde 1855 e modificada apenas em 1973 para a inclusão do "Château Mouton-Rotschild". Ela  inclui apenas vinhos tintos, distribuídos em cinco classes, em ordem decrescente de qualidade.
  A Classificação  De 1855 Dos "Crus Classés"
“Premiers Crus”
Pauillac - Châteaux: Latour, Lafite-Rothschilde Mouton-Rothschild
Margaux - Château Margaux
Graves  - Château Haut-Brion (único vinho fora do Médoc incluído na classificação)
Ainda existem: Deuxièmes Crus; Troisièmes Crus; Quatrièmes Crus; Cinquièmes Crus.
 Os Crus Bourgeois
“Além dos grandes “Châteaux” existem no Médoc outros excelente vinhos tintos, denominados Crus Bourgeois”. São vinhos de muito boa qualidade, com ótima relação preço-qualidade, sendo que alguns são tão bons quanto os "crus classés" e bem menos caros do que eles. Por terem ficado de fora da célebre classificação oficial de 1885, os seus produtores criaram, em 1962, o Sindicato dos "Crus Bourgeois" do Médoc e sua própria classificação. Os cerca de 170 "Châteaux" que constituem os "Crus Bourgeois" classificam-se ainda em "Grands Crus Bourgeois Exceptionnels", "Grands Crus Bourgeois" e "Crus Bourgeois".
 As sub-regiões : Margaux; Moulis; Listrac; Pauillac; Saint-Estèphe; Saint-Julien; Haut-Médoc
As Uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, Sauvignon Blanc, Sémillon, Muscadelle.
 Graves
Possui seis sub-regiões AOC, a saber: Pessac, Léognan. Cadajauc, Martillac, Talence e Villenave-D’Ornon.
Os melhores vinhos de Graves, também provenientes de "Châteaux", são denominados "Crus Classés" e constam na seguinte classificação oficial, existente desde 1959.
As Uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle.
 Sauternes
Sauternes produz essencialmente vinhos brancos, entre os quais se destacam os vinhos de sobremesa doces e licorosos que pertencem à classificação especial Vin Doux Naturels. São vinhos botritizados , isto é, feitos com uvas contaminadas pelo fungo BotrytisCinerea que faz minúsculos orifícios nas cascas, provocando a evaporação da água e consequente aumento da concentração de açúcar nas uvas que se tornam secas e muito doces (uvas passificadas ou uvas passas).
A grande estrela se Suternes é o Château d’Yquem, considerado o melhor vinho branco de sobremesa do mundo.
A classificação oficial (existente desde 1855) agrupa os melhores vinhos de Sauternes em três categorias de qualidade:
 Premier Cru Supérieur - Château D’yquem
Os demais"Châteaux" estão entre: Premiers Crus e Seconds Crus.
As Uvas Sauvignon Blanc, Sémillon e Muscadelle.
Saint-Emilion
Os melhores "Châteaux” de St. Emilion são tintos e constam na seguinte classificação oficial (de 1969):
Premiers Grands Crus Classés – onde se destacam “ Châteaux:  Ausone e Cheval Blanc”.
Grands Crus Classés - Os demais"Châteaux"
 As Uvas Merlot, Cabernet Franc , Cabernet Sauvignon,  Petit Verdot
Pomerol
O Pomerol inclui  duas regiões satélites:  Lalande-de-Pomerol e Néac.
Ao contrário das outras  principais sub-regiões AOC de Bordeaux o Pomerol  não possui uma classificação (oficial ou extra-oficial) e utiliza predominantemente a uva Merlot (alguns Châteaux fazem vinhos 100% Merlot).
Os  seus melhores vinhos são os tintos, com destaque para os  prestigiadíssimos Château Pétrus e o novo, porém maravilhoso Château Le Pin, superlativos, tanto na qualidade como no preço, e  estão no mesmo nível dos "Premiers. Crus" do Médoc.
As Uvas
Merlot , Cabernet Franc , Cabernet Sauvignon,  Petit Verdot
BOURGOGNE
Situada na região centro-leste do país, divide com Bordeaux o título de mais famosa região vinícola da França. A maioria de suas sub-regiões extendem-se entre as cidades de Dijon, ao Norte e Lion, ao sul. A exceção, que está separada das demais, é a sub-região de Chablis, situada a noroeste de Dijon.
Ao contrário de Bordeaux, onde os tintos constituem a maioria dos vinhos mais famosos, a Bourgogne possui grande número de brancos superlativos.
As AOC na Bourgogne podem ser divididas em:
a - regional (Bourgogne, Bourgogne Grand Ordinaire);
b - sub-regional (exs: Côte d’Or, Mâcon, Beaujolais, etc);
c - distrital, municipal ou comunal (ex: Côte-de-Nuits, Chambolle-Musigny, Nuits-Saint-George, Gevrey-Chambertin, etc.);
d - de um "climat”, isto é, um vinhedo ou parte de um vinhedo (ex: Gevrey-Chambertin Les Varoilles);
e - especiais relativas a vinhos elaborados por tipos especiais de vinificação (Bourgogne Passe-Tout-Grains, Bourgogne Aligoté, Bourgogne Rosé, Bourgogne Clairet e Crémant de Bourgogne).
Chardonnay, Pinot Noir
  Quatro são as sub-regiões:
1. Chablis; 2. Côtes D'or; 3. Côte Chalonnaise; 4 . Le Mâconnais
As Uvas Chardonnay; Pinot Noir; Aligoté.
BEAUJOLAIS
O Beaujolais produz essencialmente vinhos tintos e apenas recentemente começaram a ser produzidos vinhos brancos nas AOC Beaujolais e Beaujolais Villages. As  cinco AOC do Beaujolais são:
 Beaujolais Primeur ou Nouveau - Vinhos produzidos, a partir da uva Gamay, por um processo especial e mais rápido que os convencionais, denominado maceração carbônica, entre setembro e novembro, quando já são comercializados. São vinhos leves, frutados, para serem consumidos jovens (no máximo um ano), e à temperatura de 10 0C.
 Beaujolais - É uma AOC genérica e pode ser usada vinhos provenientes de vinhedos da parte sul da região (Bas-Beaujolais).
Beaujolais Superieur - Vinhos provenientes de qualquer ponto da região e que apresentem teor alcóolico superior ao da AOC anterior, mas não se prestam à guarda prolongada.
Beaujolais-Villages - Provenientes de 37 comunas específicas, a maioria delas ao norte, são vinhos que possuem uma gradação alcoólica um pouco superior e que podem envelhecer um  tempo um pouco maior que os das AOC anteriores.
Crus de Beaujolais - Vinhos superiores, elegantes, mais encorpados, com maior capacidade de guarda e provenientes de dez AOC, a saber: Moulin-a-Vent, Fleurie, Chirouble, Juliénas, Brouilly, Côte de Brouilly, Chénas, Morgon, Saint-Amour e Régnié. No rótulo não trazem o nome Beaujolais, mas apenas o nome da AOC e, às vêzes, a expressão Cru de Beaujolais. Os dois primeiros da lista citada são considerados os melhores Crus do Beaujolais. O Moulin-a-Vent, é considerado O Rei do Beaujolais por ser mais "másculo" (encorpado e potente). Já o Fleurie é conhecido como A Rainha do Beaujolais por ser mais "feminino" (delicado e sutíl).
 CHAMPAGNE
Situada a noroeste de Paris, em torno das cidades de Reims e Epernay, no vale do rio Marne
A Classificação Quanto Ao Teor De Açúcar - Na fase final da elaboração é adicionado o chamado licor de expedição ao vinho que já sofreu a segunda fermentação. Esse licor é uma mistura de vinho e açúcar, na proporção de 750 gramas por litro, e dará a concentração final de açúcar do champagne. Dependendo da quantidade de licor de expedição adicionada, os champagnes pode ser: extra-brut ou brut zéro ou brut intégral (bruto), quando não receber licor; brut (seco), quando receber apenas 1% de licor; extra-sec (extra-seco), 1 a 3%; demi-sec (meio-seco); 3 a 5%; doux (doce), 8-15%.
 A Hierarquia Das Garrafas De Champagne - A garrafa normal de champagne de 750 ml só foi estandardizada em 1975. Hoje, existem dez formatos em que esse vinho pode ser apresentado, alguns deles feitos apenas sob encomenda. A hierarquia das garrafas de champagne inclui os seguintes formatos:
§         200 ml (conhecida como um quarto)
§         Meia garrafa (de 375 ml)
§         Garrafa normal (de 750 ml)
§         Magnum - 1,5 litro)
§         Jéroboam, de 3 litros, que se usa no pódio da Fórmula 1
§         Réhoboam, de 4 litros e meio
§         Mathusalem, de 6 litros
§         Salmanazar, 9 litros
§         Balthazar, com 12 litros
§         Nabuchodonosor, com 15 litros
§         A casa Drappier ainda tem uma especial, chamada Primat, com capacidade para 27 litros. Feita sob encomenda, custa quase mil dólares
O Status Profissional Do Produtor - Essa informação é muito importante e desconhecida da maioria dos consumidores. Consiste em duas letras bem pequenas, escritas no rodapé do rótulo, a saber:
NM= Négociant-Manipulant - Empresa produtora a quem é permitido comprar uvas ou vinhos (para assemblages) de outros produtores e utilizá-los em seus champagnes. Todas as marcas mais famosas são NM.
RM = Récoltant-Manipulant - Pequeno produtor a quem é permitido utilizar até 5% de uvas de outros vinhedos.
CM = Coopèrative de Manipulation - Cooperativa que produz e comercializa o seu champagne.
 RC = Récoltant Coopérateur - Pequeno viticultor que não tem os meios de vinificação, produz o seu champagne em cooperativas (utilizando apenas uvas de seu vinhedo ou misturando-as com as de outros) e o comercializa com o rótulo de sua propriedade.
SR = Société de Récoltants - Sociedade formada por viticultores de uma mesma família e que juntam seus recursos.
 MA = Marque d’ Acheteur - muito usada por comerciantes e supermercados inglêses, indica apenas que é uma marca do próprio comprador que utiliza seu próprio rótulo e não o do produtor que fez o champagne.
As Uvas Pinot Noir; Pinot Meunier; Chardonnay.
CÔTES DU RHÔNE
É quase uma continuação da Borgogne ao sul da cidade de Lion. As Côtes du Rhône produzem principalmente vinhos tintos, alguns rosés e também uma pequena quantidade de vinhos brancos.
 
Regiões A.O.C. De Côtes Du Rhône
Côtes du Rhône - usada para os vinhos genéricos quase toda a região.
Côtes du Rhône-Villages - permitida para vinhos um pouco superiores de 77 comunas.
As Côtes du Rhône possuem excelentes vinhos provenientes de dezenove A.O.C. distribuidas do seguinte modo:
A parte Setentrional das Côtes du Rhône está subdividida em dez A.O.C.: Côte Rotie, Condrieu, Château-Grillet, Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, Hermitage, Cornase Saint-Peray. Existem ainda três A.O.C. especiais, que são: Clairette-de-Die, Crémant-de-Diee Châtillon-en-Dois.
A parte meridional subdivide-se em dez A.O.C.: Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Lirac, Tavel, Vacqueyras, Côtes du Lubéron, Côtes du Ventoux, Côtes du Vivarais, Coteaux du Tricastin, Coteaux de Pierrevert. Possue ainda uma A.O.C. especial, a Muscat de Beaumes-de-Venise que, na realidade, pertence à A.O.C. especial, a Vin Doux Naturel, onde se enquadram vários vinhos doces franceses.
As Uvas Syrah, Cinsault, Grenache, Mourvèdre, Carignan, Counoise, Gamay e Pinot Noir; Viognier, Marsanne, Roussane, Bourboulenc, Clairette e Muscat
CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE
Situada ao norte da cidade de Avignon, extende-se pelos arredores da cidade que lhe dá o nome e que adquiriu fama por ter sido o local onde foi construído o palácio de verão do papa João XXII, o segundo Papa de Avignon, no início do século XIV. Seus vinhos, predominantemente tintos, são feitos à base de treze uvas: Syrah, Grenache, Mourvèdre, Terrete, Picpoul (essas seis predominam), Cinsault, Counoise, Muscardin, Vaccarèse, Picardan, Roussane e Bourboulenc. São vinhos essencialmente tintos, robustos, de cor intensa e que necessitam envelhecer. Recentemente vêm sendo produzidos vinhos brancos de menor classe do que os tintos.
LANGUEDOC E ROUSSILLON
Situado na região sul, na costa mediterrânea, é constituído por  duas AOC  praticamente continuas: O Languedoc, situado mais a leste e faz limite com o extremo oeste da Provence, e o Roussillon está mais a sudoeste. As cidades de maior destaque do Languedoc são Nîmes, Montpellier, Sète e Bézier e as do Roussillon são Narbonne, Carcassone, Minervois, Saint-Hilaire e Limoux.
Essa AOC produz principalmente vinhos tintos, seguidos dos brancos espumantes, brancos doces, brancos tranquilos secos e rosés.
Languedoc: Blanquette De Limoux; Crémant De Limoux; Limoux; Clairette De Languedoc; Corbières; Costières De Nîmes; Coteaux De Languedoc
Faugères; Fitou; Minervois; Saint-Chinian; Muscat; Carbadès e Côtes De La Malepère
 Roussilon: Côtes Du Roussillon e Côtes Du Roussillon Villages Collioure; Banyuls; Maury; Rivesaltes e Muscat De Rivesaltes.
 As Uvas Carignan, Cinsaut (Cinsault), Grenache, Mourvèdre e Syrah; Bourboulenc, Clairette, Chardonnay, Chenin, Grenache Blanc, Macabeu , Mauzac, Muscat e Picpoul
 PROVENCE
Situada entre os Alpes da Alta Provence e o Mediterrâneo esta região da França está sempre associada ao sol, ao descanso e ao prazeres da boa comida e do bom vinho, tanto ao mar como na montanha.
A AOCProvence localiza-se no sudeste da França e fica circunscrita em um polígono formado pela ligação das cidades de Marseille, Toulon, Saint-Tropez e Nice, no litoral mediterrâneo, e Draguignan, Avignon e Nimes, no interior do país. Mais ou menos no centro do polígono, está a cidade de Aix-en-Provence.
Possui grande variedade de uvas e produz vinhos tintos, rosés e brancos.    As suas principais AOC são Côtes de Provence, Bandol, Coteaux d’Aix, Les Baux-de-Provence e Coteaux Varois.
As Uvas Braquet, Cabernet Sauvignon, Carignan, Cinsault (Cinsaut), Grenache, Mouvèdre, Fuella, Syrah e Tibouren; Bourboulenc, Clairette, Rolle e Ugni Blanc (Saint Emilion)
  SUDOESTE
Situado ao sul da cidade de Bordeaux, extendendo-se a oeste até a fronteira com a Espanha, é uma das regiões de maior tradição enogastronômica da França. Curiosamente, sub-regiões desta AOC estão encravadas dentro da região da AOCBordeaux.
Os seus vinhos são inconfundíveis, pois são elaborados a partir de grande variedade de uvas antigas, hoje raramente encontradas em outras regiões do país.
O Sudoeste engloba as seguintes 17 AOC: Béarn, Bergerac, Cahors,  Côtes de Duras, Côtes du Frontonnais, Gaillac, Haut Montravel, Irouléguy, Jurançon, Madiran,Marcillac, Monbazillac, Montravel, Pancherenc du Vic-Bilh, Pécharmant, Rosette, Saussignac.
Existem, ainda, no sudoeste 07 sub-regiões AOVQDS: Côtes de Millau , Côtes de Saint-Mont, Côtes du Bulhois, Côtes du Marmandais, Entraygues, Fel, Lavilledieu e Tursan.
As Uvas Auxerrois (Cot ou Malbec), Braucol (Fer Servadou), Cabernet Sauvignon, Duras, Gamay, Mansenge, Mauzac, Merlot, Syrah e Tannat.; Arrufiat (Baroque), Len-de-L’el (Loin-de-Loeil), Mansenge Blanc e Mauzac Blanc.
 VAL DE LOIRE
Situa-se na região noroeste da França, ao sul de Paris e ao norte de Bordeaux. Essa AOC compreende o território percorrido pelo rio Loire, começando na região central da França, próximo às cidades de Clermont-Ferrand e Roanne. Daí dirige-se ao norte, margeando o lado oeste da Bourgogne, passa pelas cidades de Sancerre e Pouilly-sur-Loire e vai até a cidade de Orléans. A partir daí, segue um traçado aproximadamente horizontal em direção ao oeste, passando pelas cidades de Tours, Angers e Nantes e desemboca no oceano Atlântico.
Em seu senso estrito, o Vale do Loire corresponde à região entre Nantes e Orléans, enquanto que todo o território percorrido pelo rio e seus inúmeros afluentes denomina-se região de La Vallée de la Loire et Centre.
O Loire é um rio especial,  (la Loire, feminino) e  revela delicadeza, beleza e elegância em toda a extensão do seu vale adornado por lindas paisagens, repletas de castelos e vinhedos, justificando o título de Jardim da França.
Suas principais AOC estão distribuídas em cinco sub-regiões relacionadas com cidades do vale do Loire: Nantenais, em torno da cidade de Nantes; Anjou-Saumur, nas proximidades de Angers e Saumur; Touraine, próxima a Tours; Poitounas cercanias de Poitiers e Neuville-du-Poitou; Centre, região central do país, numa faixa situada entre Sancerre e Clermont-Ferrand .
Nantenais - Muscadet; Rosé De Loire; Crémant De Loire; Gros Plant Du Pays Nantais.
Anjou-Saumur -   Anjou; Anjou-Gamay; Anjou-Village; Rosé D’anjou; Cabernet D’anjou; Coteaux De L’aubance; Anjou-Coteaux De La Loire; Savennières; Coteaux Du Layon; Bonnezeaux; Quarts De Chaume; Saumur; Cabernet De Saumur; Coteaux De Saumur; Saumur-Champigny.
 Touraine - Touraine; Touraine-Amboise; Touraine-Azay-De-Le-Rideau; Touraine-Mesland; Bourgueil; Saint-Nicolas-De-Bourgueil; Chinon; Coteaux Du Loir; Jasnières; Montlouis; Vouvray; Cheverny; Cour-Cheverny; Coteaux Du Vendômois; Valençay.
 Poitou - Haut-Poitou e Thouarsais.
 Centre - Pouilly-Fumé; Pouilly-Sur-Loire; Sancerre; Menetou-Salon; Quincy; Reuilly.
 As Uvas Cabernet Franc (Breton), Cabernet Sauvignon, Gamay, Grolleau, Malbec (Côt), Pineau d‘Aunis, Pinot Noir, Pinot Meunier e Pinot Gris; Chardonnay, Chenin Blanc (Pinot de la Loire), Muscadet (Melon) e Sauvignon Blanc.
 VINS DE PAYS
Conforme já mencionado, os Vins de Payssão vinhos de qualidade inferior aos AOVDQS, mas bem elaborados, segundo regras restritas e provenientes de regiões não AOC pequenas, como departamentos ou províncias, distritos, comunas ou cidades. Existem cerca de 100 diferentes regiões de vin de pays espalhadas por todo o país, mas a maioria (85%) é proveniente do Midi que é a região sul da costa mediterrânea.  Os Vins de Pays correspondem aproximadamente a 15% da produção total dos vinhos franceses.
Existem três categorias de Vins de Pays, segundo a extensão da zona geofráfica onde são produzidos e que lhes dá a denominação:
Vins de Pays Régionaux , provenientes de quatro grandes regiões:
1 - Vins de Pays d’Oc ,
2 - Vins de Pays du Jardin de la France (o Vale do rio Loire),
3 - Vins de Pays du Comté Tolosan ,
4 - Vins de Pays desComtés Rhodaniens .
 Vins de Pays de Départment -  elaborados em 51 Départments (províncias).
Vins de Pays de Zone -  provenientes de 95 zonas de produção (distritos, comunas ou cidades).
 Os Vins de Pays são vinhos simples, mas de caráter, jovens, para consumo rápido, destinados ao consumo do dia-a-dia, não se prestando à guarda prolongada.

13 comentários:

  1. Como é feita a elaboração de espumantes?

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  2. Chef, parabéns pela coluna. Cite algumas das melhores champagnes e espumantes franceses.

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  3. Eng. Fernando Márcio, obrigado pelo interesse da matéria. O champagne é um vinho branco que sofre a segunda fermentação dentro da própria garrafa, sendo este método conhecido como champenoise, ou tradicional.
    No outro método, chamado charmat, essa segunda fermentação ocorre em cubas de aço inoxidável.
    O método champenoise é o único admitido na região de champagne. O que provoca a segunda fermentação é a adição de açúcar e leveduras ao vinho base já elaborado; O acréscimo de açúcar de cana e leveduras selecionadas, conhecida esta mistura como liqueur de tirage.
    Esse mesmo tipo de vinho, qualquer que seja a outra região em que venha a ser produzido recebe o nome genérico de “espumante”.
    No método champenoise ou tradicional, misturado o licor, as garrafas descansam em caves subterrâneas por um período mínimo de 1 ano, e, dependendo do produtor, a marca e o tipo do champagne, chegar a até 8 anos. Os aromas característicos do vinho vêm, pois, desse contato com as leveduras.
    A remuage, que é a etapa seguinte: as garrafas são remexidas, periodicamente, nas pupitres (cavaletes providos de buracos onde as garrafas são colocadas).
    Dégorgement é a retiradas dos depósitos sólidos – leveduras mortas, que se acumulam no gargalo, pela pressão do gás carbônico, depois de as garrafas terem sido mergulhadas de cabeça para baixo em solução refrigerante (cerca de 20 graus negativos), congelando exatamente essa parte do gargalo.
    Feito isso, adiciona-se o liqueur de expedition, que é uma mistura de açúcar, champagne envelhecido e, às vezes, pequena dose de cognac ou armagnac.
    A quantidade de açúcar determinará o tipo de champagne: brut (geralmente o mais seco tem, no máximo, 15 gramas de açúcar por litro) e o demi-sec(que recebe entre 33 e 50 gramas de açúcar por litro).
    A partir da colheita da uva, até a colocação do produto no mercado, o processo demanda, no mínimo 3 anos.
    Muito obrigado!

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  4. Ao escritor e enófilo Fernando Martins, obrigado pelo interesse da matéria. Quando pensamos em espumante francês, lembramos sempre do Champagne, mas a França produz outros espumantes de ótima qualidade e de preços bem mais convidativos.
    Várias regiões vinícolas francesas fazem, há muitos anos, espumantes usando o mesmo método da produção do Champagne - com a segunda fermentação ocorrendo lentamente na própria garrafa. Geralmente esses espumantes levam o nome de Crémants, seguido da região de produção. As principais são Alsácia, Borgonha, Loire e Limoux.
    O Crémant d´Alsace é, normalmente, um vinho espumante branco, leve e delicado. Apresenta cor amarelo-palha, com toques prateados. O aroma tem notas cítricas e florais e o sabor é leve e equilibrado. Recomenda-se bebê-lo ainda jovem, como aperitivo.

    Crémant de Bourgogne - Em Borgonha, a produção de vinho espumante é restrita a três sub-regiões: aos arredores de Auxerre; em Châtillon-sur-Seine e em Côte Chalonnaise - principalmente Rully.

    Ele pode ser feito usando uvas Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Gris, Gamay, Aligoté, Melon e Sacy. Cada uva tem o seu sabor peculiar e será a mistura delas que determinará a característica e o estilo do espumante. A uva Pinot Noir confere riqueza e robustez; a Chardonnay traz notas aromáticas florais e tostadas; a Gamay dá vivacidade e volume e a acidez presente na uva Aligoté faz aumentar a efervescência do vinho.

    Geralmente, o espumante Crémant de Bourgogne apresenta cor amarelo claro, com reflexos esverdeados. O aroma tem notas de maçã, pêra, pêssego e minerais. O sabor é delicado e equilibrado. É excelente opção como aperitivo.

    Crémant de Limoux - A região vinícola de Limoux está localizada no sopé oriental dos Pirineus, no sul da França, perto da cidade de Carcassonne.

    O Crémant de Limoux é feito principalmente com uvas Mauzac, com um pouco de Chardonnay e Chenin Blanc, que servem para realçar o aroma, o frescor e a delicadeza do vinho base. A regulamentação francesa exige que a segunda fermentação - aquela que ocorre na garrafa - dure pelo menos um ano.

    Geralmente, a cor do espumante é amarelo-palha com toques prateados; o aroma tem notas de pêra, pêssego, damasco e casca de pão. O sabor é cremoso, ácido e persistente.
    Crémant de Loire é a denominação regional para os vinhos espumantes de Anjou, Saumur e Touraine - o coração da região vinícola do Vale do Loire, na França.

    A Chenin Blanc é a principal uva utilizada para a produção do Crémant de Loire. Outras uvas encontradas na região do Loire também podem participar da mistura, como Chardonnay, Pinot Noir, Cabernet Franc, Pineau d´Aunis, Grolleau Noir e Cabernet Sauvignon. A Sauvignon Blanc - amplamente encontrada no Norte do Vale do Loire - fica fora dessa mistura, pois, apesar de ter alta acidez - pré-requisito para gerar vinhos espumantes de qualidade - a variedade encontrada na região não se adapta bem à produção do vinho espumante.

    O Crémant de Loire normalmente apresenta cor amarelo-palha, com toques prateados. O aroma tem notas cítricas e minerais e o sabor é leve e equilibrado.

    Crémant d´Alsace é o segundo mais popular espumante da França, perdendo somente para o Champagne. Pode ser produzido com uvas Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Auxerrois, Riesling e Chardonnay.
    Muito obrigado!

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  5. Fernando Martins estava esquecendo o refinamento ou seja as melhores champagnes:
    "Celebris 90", da Maison Gosset: associa caráter, elegância e refinamento, tem cor dourada e aromas complexos de flores secas e brioche;
    "Krug Grand Réserve", da Maison Krug: tem rico, amplo e sabor pleno, o qual evoca nozes e revela ao paladar uma harmonia de grande persistência;
    "Dom Pérignon", da Maison Moet et Chandon: sinônimo de elegância e refinamento absoluto, tem cor dourada e "bouquet" inesquecível de amêndoa fresca; Dom Pérignon, monge, descobriu e dominou a elaboração da bebida champagne;
    "Comtes De Champagne", da Maison Taittinger: elaborada só com a uva "chardonnay", tem cor branca dourada, borbulhas finíssimas e seu "bouquet" é uma explosão de especiarias preciosas e delicadas; presente nas grandes recepções oferecidas pela Presidência da República da França;
    "La Grand Dame", da Maison Veuve Clicquot: com incrível efervescência fina e persistente, tem harmonia total e grande complexidade aromática; a viúva Clicquot dirigiu sua firma desde quando enviuvou, aos 27 anos, até sua morte, aos 89;
    "Cristal", da Maison Louis Roederer, criada em 1876, com exclusividade, para Alexandre II, "czar" da Rússia, tem elegância nas borbulhas e complexidade nos aromas.
    Muito obrigado!

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  6. Nós podemos dizer que os vinhos da região da Alsácia sofreram alguma influência alemã por causa da disputa de terras da Alsácia-Lorena e de toda a rivalidade Franco-prussiana?

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  7. Liliane, muito obrigado pelo interesse da matéria.
    A Alsácia permaneceu parte da Alemanha até o final da primeira guerra mundial, quando a Alemanha a cedeu de volta à França no Tratado de Versalhes.
    A Alsácia, é uma região administrativa da França possuindo fronteiras com a Alemanha ao norte e ao leste, com a Suíça e a região francesa de Franche-Comté ao sul e com a região francesa da Lorena ao oeste
    A cozinha alsaciana é fortemente influenciada pela culinária alemã, caracterizando pelo uso do porco em vários pratos.
    A região vitícola, o terroir por excelência, seus vinhos são principalmente brancos a exceção é o Pinot Noir, tendo uma grande influência germânica e sendo chamados vins d’Alsace. A Alsácia produz alguns dos mais notáveis Rieslings secos do mundo, e é a única região da França a dar o nome da cepagem ao vinho.
    A palavra terroir passa a exprimir a interação entre o meio natural e os fatores humanos. E esse é um dos aspectos essenciais do terroir, de não abranger somente aspectos do meio natural (clima, solo, relevo), mas também, de forma simultânea, os fatores humanos da produção incluindo a escolha das variedades, aspectos agronômicos e aspectos de elaboração dos produtos. Na verdade o terroir é revelado, no vinho, pelo homem, pelo saber-fazer local. O terroir através dos vinhos se opõe a tudo o que é uniformização, padronização, estandardização e é convergente ao natural, ao que tem origem, ao que é original, ao típico, ao que tem caráter distintivo e ao que é característico.
    Muito obrigado!

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  8. Angela Pamela e Mariângela Braga, obrigado pelo interesse da matéria e desculpe-me a demora em responde-las. Os champagnes produzidos com uvas de uma mesma safra são denominado de millesimé, trazendo no rótulo o ano da safra, sendo, pois, os melhores e mais caros.
    Os produzidos com a mistura(assemblage)de vinhos de anos diferentes, respondem por, aproximadamente, 80% da produção dos champagnes.
    Muito obrigado!

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  9. Na elaboração dos vinhos fortificados no caso do Porto e Madeira por que a sua fermentação é interrompida, antes do seu final? E quais são os tipos de vinho do Porto?

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  10. Engenheira Natalia Barelli, muito obrigado pelo interesse da matéria. Para a adição de aguardante vínica, o que promove o aumento do teor alcoólico e, conseqüentemente, a paralisação da ação das leveduras. Com essa interrupção, mantém-se, no vinho, o açúcar não fermentado.
    Embora as variedades de uvas sejam extremamente importantes para a qualidade do vinho do Porto, seus nomes nunca são descritos no rótulo. Contudo, trata-se de um dos vinhos mais rigidamente controlados no mundo, tendo sido a sua região demarcada em 1756, pelo Marquês de Pombal. A sua classificação vai de A (é o vinho top) até F (a mais baixa classificação).
    Quanto aos tipos:
    Ruby – safra indeterminada é o Porto mais barato e o mais simples. Estagia, pelo menos, 3 anos em barricas de carvalho. O reserve, ou Special Reserve amadurece até 6 anos.
    Tawny – tem cor aloirada e estagio entre 5 a 6 anos em tonéis, o que lhe dá um sabor picante. Podem ter longo amadurecimento em madeira (que não significam carvalho francês ou americano, mas, sim, barricas velhas que quase não interagem com o vinho), trazendo no rótulo a idade média dos cortes, ou seja, 10, 20, 30 ou 40 “years old”. Com o tempo vai perdendo a cor.
    Vintage – são produzidos com vinhos de uma única safra excepcional. Estagia 2 anos em barrica e tem o seu envelhecimento em garrafa. Não é filtrado, o que provoca o aparecimento de espessa borra.
    Late Bottled Vintage – Estaciona de 4 a 6 anos em madeira e engarrafado pronto para o consumo. Também não é filtrado.
    Porto branco – é elaborado com uvas brancas e é muito procurado como aperitivo
    Muito obrigado!

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  11. Prezado Chefe Ernâni Mafer, nós apreciadores de vinhos aqui de São Borja estamos aguardando ansiosamente sua matéria.
    Abraços,
    Angela

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