terça-feira, 19 de julho de 2011

"DICAS DO CHEFF" CONTINUAÇÃO; O V I N H O / FONDUE

O CICLO DA VIDEIRA
A cultura da vinha requer cuidados constantes. No alto verão, faz-se a colheita quando as uvas estiverem bem maduras. No outono, procede-se a poda. No inverno, a videira repousa e adormece para despertar na primavera, na qual ocorre a floração e a arrebentação dos frutos.
VARIEDADE DE UVAS
Uvas Comuns - Vinho de Mesa
Uvas comuns são americanas ou seus híbridos, reprodutores diretos. Mundialmente não são apreciadas para vinho. Na Argentina, por exemplo, é proibido seu cultivo já que as parreiras são sujeitas ao ataque da Filoxera (plantadas pé-franco). No Brasil sua produção permitida produz o vinho comum para ser comercializado em garrafão ou virar suco de uva.
 Principais uvas comuns:
Isabel, Concord, Seibel, Herbemont, Seyve Willard.
Uvas Viníferas Especiais
 Normalmente não resultam em vinhos varietais e sua produção caiu muito nos últimos anos. Introduzidas no Brasil no século XX pelos imigrantes italianos, elas foram difundidas entre os próprios agricultores e suas cooperativas.
 Principais viníferas especiais:
Barbera: produz vinhos italianos leves com aroma frutado. Foi base dos vinhos tintos finos brasileiros.
Colombard: produz vinho branco jovem (França, Califórnia e Austrália).
Trebbiano: uva branca muito cultivada pela sua resistência e sua produtividade. Resulta em um vinho agradável de aroma frutado, algo herbáceo.
Nebbiolo: produz vinhos tintos encorpados sendo usada principalmente no Barolo Italiano. Muito tânica, precisa de tempo.
Sangiovese: produz vinhos tintos sendo principalmente usado no Chianti.
Viognier: faz o Condrieu, vinho branco seco encorpado e de excelente qualidade. Cultivada no Vale do Ródano.
Muller-Thurgau: é usada em vinhos brancos alemães considerados de baixa a média qualidade.
Moscatel: abrange vários tipos de uva branca (moscato/malvasia) relacionadas entre si, com aroma almiscarado próprio, doce, sabor de uva. É cultivado em toda Europa Meridional.
Uvas Viníferas Nobres
São as chamadas “vitis viníferas” e que estão no mais alto patamar de qualidade.
 Tintas
Cabernet Sauvignon: este é o tipo de uva preta mais conhecida no mundo, originária da região de Médoc em Bordeaux, na França. Possuem taninos fortes que ajudam a envelhecer. Seus vinhos são de coloração intensa e aromas que com o tempo desenvolvem complexidade, pimentão verde e cassis. Quando envelhecidos em carvalho podem surgir aromas defumados, chocolate e tabaco.
Cabernet Franc: foi o primeiro varietal conhecido pelo consumidor (assim com Reisling) no Brasil. Nos dias de hoje, é pouco valorizada e utilizada principalmente nos “cortes”. Produz em condições especiais um vinho refinado, relativamente ligeiro, mas elegante. Os aromas principais desta cepa são as frutas vermelhas com uma leve presença de vegetais e os taninos são menos concentrados.
Merlot: esta variedade tinta é mais cultivada em Bordeaux, onde é geralmente misturada com o Cabernet Sauvignon (o chamado corte bordalês). A Merlot completa muito bem a Cabernet Sauvignon por ser menos tânica e ácida, trazendo assim suavidade para vinhos que puros seriam muito rascantes. Na América do Sul, esta uva tem dado grandes resultados. Esta variedade é a base do maravilhoso vinho Chateau-Pétrus do Pomerol, na França, um dos mais valorizados vinhos tintos do mundo e em Portugal, o excelente Má Partilha.
Frutas vermelhas e negras são os aromas facilmente identificados nesta uva. Os taninos são doces e suaves.
 Gamay: a região de Borgonha é responsável por mais da metade de todo vinho novo para ser bebido poucas semanas após a colheita. A maioria é tinto, simples e frutado. Tem um aroma leve porém distinto de pêra, banana (resultado dos métodos de produção) e de framboesa. Um Beaujolais mais sofisticado (cru) pode até ser envelhecido.
Grenache: O sul da França, a Austrália, a Califórnia e a Espanha possuem as principais regiões vinculas desta uva negra que faz um delicioso vinho frutado de alto teor alcoólico e com aroma de pimenta do reino. Como elas têm pouco tanino são misturadas com a Cabernet Sauvignon ou a Syrah.
Pinot Noir: Uva extremamente sensível à condições climáticas, tornando portanto a produção difícil e cara. Sendo raramente misturada a outro vinho, as Pinot Noir fazem um vinho tinto de cor claro e de corpo leve a médio, com um aroma de morango ou framboesa. O envelhecimento pode lhe conferir trufas e cogumelos. Os melhores Pinot Noir são os da Borgonha; são conhecidos como os vinhos mais suntuosos do mundo, mas as regiões da Nova Zelândia e do Oregon nos EUA estão tendo sucesso com suas produções.
Syrah: conhecido como Shiraz na Austrália e na África do Sul, a uva Syrah faz um vinho tinto escuro, encorpado, forte e de longa vida, principalmente se for envelhecido no carvalho. São repletos de tanino quando jovens, estes vinhos podem ficar guardados por muitos anos. Os principais aromas encontrados na Syrah são as frutas vermelhas e especiarias, principalmente o cravo e a canela, sendo que o envelhecimento em carvalho os acentua.
Malbec: produz vinho escuro, denso e tânico, capaz de atingir qualidade excepcional, principalmente na Argentina. Na França também é chamada de “Cot”, mas se tornou secundária em Bordeaux. Ameixas e cassis são aromas facilmente encontrados e quando passa por madeira a complexidade aumenta, defumado, chocolate e couro.
Carmenére: Chegou ao Chile junto com a Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc. Diziam que era muito suave para ser Cabernet Sauvignon, então acabou sendo confundida como Merlot. Em _1994_ o ampelógrafo francês Claude Valat assegurou que se tratava da cepa Carmenére durante o VI Congresso Latino-Americano de Viticultura e Enologia realizado no Chile. Um ano mais tarde a visita do ampelógrafo francês Jean Michel Boursiquot de Montpelier, consolidou a descoberta.
Trata-se de uma cepa de difícil cultivo devido a problemas como excesso de folhagem, alta sensibilidade a doenças, maturação tardia e baixa produção.
As principais características são a coloração profunda, retinta, na boca seus taninos são suaves, baixa acidez lembrando aromas de frutos maduros muitas vezes achocolatados. Mas, se não for colhida em seu tempo correto, poderá transformar-se em um vinho herbáceo e duro. É a cepa da paciência.
Até o momento o Chile é o único país a produzir vinhos à partir da cepa Carmenére, o que está se transformando em uma espécie de bandeira vínica, assim como o Malbec está para a Argentina e o Tannat para o Uruguai.
Pinotage: Uva singular sul-africana (cruzamento das cepas Pinot Noir e Cinsault). Norlmalmente resulta em vinhos frutados e pode envelhecer.
Tannat: Oriunda do Madiran é altamente tânica gerando vinhos firmes e bem estruturados, com aromas de amoras e groselha. Devido a concentração de taninos, envelhece muito bem.
Touriga Nacional: uva de superior qualidade cultivada de norte a sul em Portugal. Qualidade superior no Douro, revelando tintos encorpados.
Tempranillo: Uva de maturação precoce (temprano) e aromática. Produz vinhos com baixa acidez e muito elegantes, principalmente quando envelhecida em tonéis de carvalho. Os aromas são de frutas vermelhas e frutas secas. A rainha de Rioja.
Zinfandel: Variedade de uva da Califórnia confundida com a italiana Primitivo, essa uva faz vinhos e leves e elegantes (brancos e rosados a tintos fortes com taninos), mas o sabor característico de fretinais sempre se revela. Os melhores são ricos em sabor, cor e preferivelmente envelhecidos em carvalho por um curto período. Estes estarão no ponto depois de cinco anos.
Brancas
Chardonnay: Uva branca base dos famosos vinhos da região de Chablis, na Borgonha, e dos vinhos-base da região de Champagne, na França. Sua nova geração é responsável pelo melhor vinho branco produzido no Brasil. Os vinhos feitos à partir desta uva são secos, frutados, os armoas lembram maça verde, pêra, frutas tropicais, de corpo médio, ou mesmo encorpados (amanteigados) quando fermentados em barrica.
Sauvignon Blanc: variedades de uva branca de origem francesa, são em sua maior parte, vinhos brancos de uvas novas extremamente seco, aroma sugerindo grama e groselha, com fundo algo amargo, para serem bebidos logo. O Sancerre e o Povilly Fume, originados do Loire, são os Sauvignon Blanc mais conhecidos. No entanto, a Nova Zelândia também produz excelentes vinhos desse tipo.
 Semillion: esta uva bem versátil, originária da região de Bordeaux, na França, é utilizada na produção de uma série de vinhos brancos, de secos a bem doces, particularmente notáveis na Austrália e em Bordéus. Nervoso pela sua acentuada acidez, aroma intenso floral, mineral, secos e mistos são melhores quando jovens. O melhor dos vinhos Semillon é provavelmente aquele exposto à podridão nobre, que produz famosos vinhos de sobremesa como o Sauternes e o Barsac.
Riesling: tradicional variedade alemã faz excelentes vinhos brancos no mundo inteiro, de bem secos a bem doces. Seus vinhos são frescos jovens e de baixo teor alcoólico. Sabor pronunciado de longa duração e intenso aroma floral, pêssegos e cítricos. Extraordinários vinhos doces são feitos da uva Riesling exposta à podridão nobre. De uma variedade branca, originária do Norte da Itália, Reisling Itálico, foi elaborado o primeiro vinho varietal no Brasil.
Gewürztraminer: os vinhos feitos deste tipo de uva picante são bem encorpados e podem ser secos e doces. São de baixa acidez e de alto teor alcoólico; a maior parte acima de 13%. Tem como origem à região da Alsácia, no Norte da França, onde se produzem os melhores vinhos. Com seu bouquet perfumado e exótico, floral, especiarias e o seu sabor de lechia, o Gewürztraminer é um dos poucos vinhos que combina com pratos condimentados.
O prefixo Gewürz significa especiaria e é atribuído ao Meio Evo, porque o aroma deste vinho lembrava algumas bebidas feitas com drogas aromáticas. Este vinho tem tido êxito comercial no Brasil pelo seu “Apelo Germânico”.
Chenin Blanc: Principais regiões são o vale do Loire, a Nova Zelândia e a África do Sul. Esta uva precisa de muito sol para amadurecer completamente; do contrário os vinhos saem ácidos demais. São produzidos vinhos brancos, de secos a doces, assim como os espumantes. Os melhores secos trazem aromas de pêssego, damasco e maçã verde.
Alvarinho: difundida principalmente na fronteira norte de  Portugal com a Espanha. Diferente das demais uvas para vinho verde pode chegar aos 13 graus enquanto que as demais ficam entre 8 e 11,5 graus. Muitos dizem até que não se trata propriamente de um verde, e que na verdade está a meio caminho do maduro.
Furmint : marca registrada da Hungria, por ser a principal uva do Tokay.
O inverno chegou com um friozinho gostoso e mais constante, especialmente à noite. Uma dica é curtir o friozinho se saciando com um gostoso fondue de queijo, um saboroso vinho e, para quem pode, o calor de uma lareira acesa e a companhia certa, poucas coisas tão gostosas e tão românticas e não se esqueça de um belo Chardonnay e as flores.
 Fondue Base Ingredientes
250 gramas de queijo Gruyere, ralado
250 gramas de queijo Ementhal, ralado
2 copos de vinho branco seco
1 cálice pequenino (de licor) de Kirsh (aguardente de cereja)
1 dente de alho
1 pitada de nós moscada

Modo de fazerCorte um dente de alho ao meio e esfregue-o no fundo e nas laterais internas da panela de fondue.
Leve a panela à chama do fogão. Aqueça-a um pouco e coloque um copo de vinho.
Quando o vinho começar a levantar fervura vá colocando o queijo, aos poucos, mexendo com uma colher.
Mexa bastante, acrescentando, aos poucos, mais vinho e queijo, até formar uma massa homogenia. Coloque então o Kirsh.
Colocar a pitada da nós moscada.
Colocar a panela sobre o "recheau", e ir controlando a chama para não queimar o fundo.
Espetar pão em pedaços com os garfinhos e passar na fondue.
O vinho deve ser branco seco, como Riesling ou Chardonay.
Para fazer com a fondue pronta, siga as instruções do pacote e acrescente noz moscada e um pouco do Kirsch.
Fondue de Camembert
Ingredientes
1 dente de alho
1 e 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
300 g de queijo camembert
300 g de queijo emmenthal
300 g de queijo gruyère
1 colher (chá) de maisena
2 colheres (sopa) de kirsch
1 pitada de noz-moscada
1 pitada de pimenta-do-reino branca

Modo de fazer
Corte o alho ao meio e esfregue as metades na panela de fondue. Depois, junte o vinho, o camembert e leve a panela ao fogo baixo até o queijo derreter, mexendo com uma colher de pau. Adicione os demais queijos e mexa.
Mantenha a panela no fogo. Em outro recipiente, dissolva a maisena no kirsch
e adicione à mistura de queijos, mexendo bem. Tempere com a noz-moscada e a pimenta. Mexa até borbulhar.
Retire do fogo e leve ao réchaud, na mesa.
Espete um pedaço de pão ou fruta com o garfo próprio e mergulhe no fondue.
Kirsch ou quirche  é uma bebida resultante da destilação de suco fermentado de uma cereja negra, típica da Alemanha. Apresenta coloração muito clara, pois não é envelhecida em carvalho, e ao contrário dos licores de cereja, não é doce. É usualmente servida como aperitivo gelado, mas nos países germânicos é comum servi-la após a refeição e, dependo da qualidade do produto, em temperatura ambiente.

9 comentários:

  1. Uma questão que acontece: aquela hora que você abre a garrafa e a rolha se parte e não sai de jeito nenhum. Eu jogo fora a garrafa ou empurro a rolha para dentro?

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  2. Sobre deixar o vinho descansando um pouco antes de abrir, como fazer quando a gente vai a um restaurante e o garçom vem com a garrafa e abre, a gente experimenta?

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  3. Fernando, obrigado pelo interesse da matéria.
    Isto é complicado, porque se a rolha estiver muito velha, se esfarelando, que é o caso de garrafas de 30 anos, por exemplo, aí é uma operação que tem de ser confiada a um sommelier, porque ele pode extrair a rolha. Não convém empurrar para dentro. No caso da rolha que se parte e é nova, ela tem como sair, sim. É preciso alavancar bem. O saca-rolhas tem de ser bem pontudo e apropriado, de qualidade, caso ela se parta na primeira tentativa. Dá trabalho, mas não é conveniente empurrar a rolha para dentro, pois a rolha pode misturar microorganismo e perturbar o vinho.
    Muito obrigado!

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  4. Mariângela, obrigado pelo interesse da matéria.
    Normalmente, se o restaurante tiver uma pessoa encarregada de vinhos, ela leva a garrafa para uma mesa onde estão os outros vinhos das várias mesas. Caso não haja, se for um vinho branco, pode ficar ao lado no balde, se for tinto pode ficar na mesa, não há problema algum em esperar um pouco.
    Muito obrigado!

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  5. A receita do fondue é maravilhosa combinada com a dica romântica tornou-se melhor ainda.
    Com relação à gradação alcoólica do vinho existem de 12, 13, 14, 15 e 16 graus. Como é que a gente deve buscar o equilíbrio neste aspecto? Existe um padrão em relação à gradação ou varia conforme a uva?

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  6. Primeiramente Angela Pamela, muito obrigado pelo interesse da matéria e parabéns pelo aproveitamento da sugestão romântica.
    Varia conforme a uva e conforme a maturidade do vinho na hora da colheita e há vinhos com muito mais cor, como os californianos e argentinos, porque recebem muito sol. A gente compreende que um vinho desses tenha até 14 graus ou acima disso, mas a insistência nesses vinhos pode prejudicar a degustação. Falando isso lembro o enólogo Michel Roland, que é responsável por grande parte desses supervinhos turbinados, de alto poder alcoólico, californianos e argentinos, provenientes de regiões desérticas, onde não chove, a insolação é muito longa, e a gradação alcoólica sobe porque a quantidade de açúcar é maior. Agora respondendo à sua primeira pergunta, o equilíbrio fica entre 12,5 e 13 graus.
    Muito obrigado!

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  7. Para que o decantador realmente serve e como apresentar o vinho que está dentro dele?

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  8. Como guardar a garrafa que não foi consumida totalmente?

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  9. Primeiramente Engenheiro Fernando Márcio, muito obrigado pelo interesse da matéria.
    O decantador é aquela garrafa de cristal ou transparente na qual se verte o vinho da garrafa original para que se respire. Isso se faz com vinhos com um pouco mais de idade, quando se cria um depósito na garrafa e, para filtrar isso, passa-se no decantador. Agora, o decantador é um objeto bonito, que impressiona na coleção do enófilo, mas não era muito usado na França para vinhos jovens, tampouco na Itália ou na Espanha. Evidentemente, ele melhora muito os vinhos tintos, inclusive os novos. Para o vinho branco não acho necessário, porque em geral ele é fresco e não precisa amadurecer. É utensílio que se pode passar sem ele, mas passa-se melhor com ele. E é claro que quando se usa o decantador se põe a garrafa original do vinho ao lado para o convidado saber o que está tomando.
    Quanto a sua outra pergunta “como guardar a garrafa que não foi consumida totalmente”, eu aconselho a consumir toda a garrafa e, se for difícil chame o vizinho, convide o colega de escritório. Uma vez aberto, o vinho perde seus encantos se guardado. Já inventaram vários dispositivos para manter o frescor do vinho, mas, uma vez que o oxigênio entra na garrafa, o vinho vai oxidar. É como você morder uma pêra. Dali a dez minutos ela não tem mais a mesma cor. A oxidação age sobre as moléculas. É claro que o vinho pode suportar cinco, seis horas aberto. Há vinhos que suportam até vinte e quatro horas, mas não grandes vinhos de grandes safras. Normalmente, os vinhos devem ser consumidos em no máximo quatro horas.
    Muito obrigado!

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